Сравнительное тестирование – 16 майонезов

05.04.2008

Проверяли майонезы различной жирности. Подавляющее большинство соусов отечественного производства, из России только один образец – Calve. В общую оценку свой вклад внесли маркировка и упаковка, результаты дегустации и проверка в лаборатории по ряду физико-химических и микробиологических показателей.

По маркировке замечаний оказалось немного. В составе майонезов «ЖирновЪ», «Верес Провансаль», «Calve» и «Мак Май» не все пищевые добавки указаны с соответствующими кодами Е, что противоречит принятым требованиям.

Cамая популярная упаковка – дой-пак без колпачка-дозатора. К сожалению, она имеет ряд недостатков: теряет устойчивость после частичного использования продукта, а повторно ее закрыть невозможно.

Очень удобная упаковка майонеза «Calve Французский»: в виде дой-пак с закручивающейся крышечкой. Оригинально выполнен дозатор в упаковке майонезов «Чумак» – он не имеет колпачка, а в месте отреза резко сужено отверстие. Такое решение можно назвать компромиссом между многоразовым колпачком и просто отрезным углом.

В виде кулька выполнена упаковка майонеза «Олком Провансаль». У майонеза «Славолія» упаковка похожа на колбасную оболочку, скрепленную с обоих концов металлическими клипсами из проволоки. Хорошо, если вы сразу используете сразу всю упаковку. В противном случае придется постараться, чтобы ее содержимое не растеклось по холодильнику. Еще одно исключение – упаковка майонеза «Сонячна долина». Она представляет собой коробочку, как у наливного маргарина. Такая упаковка, несомненно, устойчива, но вряд ли обеспечит надежную герметичность и не сможет «просигнализировать» потребителю о том, что до него кто-то открывал упаковку.

В лаборатории майонезы проверяли на содержание жира, рН (показатель кислотности), стойкость эмульсии (майонез должен быть однородным и не расслаиваться при транспортировке и хранении) и микробиологическим показателям.

С проверкой по содержанию жира и стойкости эмульсии все образцы справились. У майонеза «Торчин «Європейський» рН оказался очень низким – 1,5. При этом у остальных майонезов значение рН составило 3-4,5, в том числе у майонеза «Торчин «Провансаль № 1» – 3,5.

Низкое значение рН 1,5-1,6 не может быть достигнуто за счет добавления традиционных кислых компонентов майонеза – уксуса и молочной кислоты. Известно, что снижение рН продукта – один из способов защиты его от микробиологической порчи. Но смысла снижать рН майонеза, который производится с применением консервантов, нет, тем более до такого значения. Можно предположить, что в состав «Торчин Європейський» добавлены компоненты, не указанные на упаковке, что недопустимо.

Следует отдельно отметить тот факт, что очень кислые продукты можно употреблять далеко не всем.

«Торчин Європейський» для чистоты эксперимента проверили повторно – уже другой даты производства. Повторный анализ показал другие, приемлемые данные рН. Однако нестабильность параметра продукта – свойство, над которым стоит задуматься.

Среди протестированных образцов нашлось 3 майонеза без содержания консервантов: «Чумак Прованс», «Чумак Справжній» и «Олком Провансаль». Интересно, что майонез «Олком Провансаль Фірмовий» содержит консервант.

Остальные образцы содержат сорбиновую кислоту, концентрация которой в майонезах не должна превышать 1000 мг/кг. Самое высокое содержание этого консерванта (но в пределах нормы) было у майонеза «Форес» – 710 мг/кг. Бензойная кислота (другой популярный консервант для майонезов) не была обнаружена ни в одном из протестированных продуктов.

У всех изученных майонезов содержание микроорганизмов не превысило предусмотренные нормы.

Замечаний в процессе дегустации многим образцам избежать не удалось. Например, такие майонезы, как «Calve Французский», «Олком Провансаль» имеют неоднородную консистенцию, с комочками. Вкус «Calve Французский» дегустаторы расценили как слишком резкий, с привкусом жира, а «Олком Провансаль» показался чересчур кислым.

Выбирая майонез, обратите внимание на тот факт, что хотя привычной для потребителей является упаковка весом в 200 г, в продаже имеются и упаковки немного меньшей массы. На лицевую сторону таких «недорослей» вынесена цифра «200», обозначающая не массу, а объем продукта, что сбивает потребителя с толку. Например, на упаковке майонеза «Торчин Європейський» и «Торчин Провансаль № 1» на лицевой стороне указан объем 200 мл, а масса составляет 196 г. Несколько схожая ситуация и у «Calve Классический», масса упаковки которого 192 г, но на лицевой ее стороне вообще нет указания ни массы, ни объема.

Подробные результаты исследований – в наших таблицах: Среднекалорийные и Высококалорийные соусы. 

 КСТАТИ

Майонез, согласно легенде, появился во Франции еще в XVIII ст. Войска англичан осадили французский город Маон. Подвоз продовольствия прекратился. Солдаты голодали, даже офицерам пришлось довольствоваться скудными остатками продуктов. Вот в этих условиях повар командующего французским войском обнаружил запас яиц и сливочного масла. Он смешал их и приготовил питательный соус – так родился первый, примитивный майонез, который позже был доведен до совершенства.

 МНЕНИЕ

Человечество привыкло оценивать пищу с позиций калорийности, содержания белков, углеводов, жиров, витаминов и других полезных веществ.

Но мало кто знает, что соотношение кислоты и щелочи в продуктах (кислотно-щелочной баланс, или рН) играет немаловажную роль для здоровья человека. Чрезмерная кислотность пищи может привести к развитию ряда болезней: атеросклероза, гипертонии, остеопороза, диабета 2 типа и др. Каждый продукт имеет свой рН, рекомендуемый для того или иного продукта. Например, для яблок нормальный рН – 3,33-3,39, апельсинов – 3,0-3,69, для майонеза – 3,5-4,5. Но очень часто производители, чтобы продлить сроки годности, специально понижают рН, что в свою очередь приводит к ряду болезней (особенно это касается людей с пониженной или повышенной кислотностью).

Прокомментировать эту ситуацию мы попросили Андрея Павловича Шаргородского – научного сотрудника Украинского научно-исследовательского института питания и Людмилу Романовну Корниенко – врача-гастроэнтеролога больницы с поликлиникой УВД.

– При постоянном употреблении майонез с низкой кислотностью не способствует нормальному пищеварению, – рассказывает Андрей Павлович Шаргородский, – при заболеваниях желудочно-кишечного тракта – противопоказан.

 Комментирует Корниенко Людмила Романовна:

– Стоит еще раз отметить, что майонез с низкой кислотностью особенно опасен для людей с пониженной кислотностью: он раздражает слизистую желудка и приводит к воспалениям, то же происходит с людьми, у которых кислотность повышена. Поэтому майонез с низкой кислотностью лучше не употреблять. Замените его другим майонезом либо сметаной.

Иван Петров

Попередня Шампанські вина
Наступна Яблука з воском

 Назад до розділу