Добавление экстракта виноградных косточек способно увеличить уровень антиоксидантной составляющей и предотвратить образование опасных токсинов в хлебе

Версія для друку

Включение экстракта виноградных косточек в рецептуру хлеба может не только позволить увеличить уровень антиоксидантной составляющей конечного продукта, но также предотвратить образование опасных токсинов, гласят результаты недавнего научного исследования.

Как объясняют гонконгские ученые, содержащееся в хлебной корке вещество под названием карбоксиметил, представляет собой разновидность токсина и способно негативно влиять на человеческий организм, становясь причиной развития таких заболеваний, как диабет и атеросклероз.

В то же время включение в хлебную рецептуру экстракта виноградных косточек позволяло не только увеличивать антиоксидантную составляюшую конечного продукта, (таким образом делая его более полезным), но и снижать уровень содержания данного потенциально опасного токсина, пишет глава исследования Ксиофонг Пенг.

В соответствии с результатами исследования, проведенного им в сотрудничестве с коллегами из Гонконгского университета, добавление экстракта виноградных косточек позволяло снижать уровень опасного токсина прямо пропорционально использовавшейся дозе.

Увеличение антиоксидантной составляющей хлебных образцов, приготовленных с добавлением экстракта, также наблюдалось, хотя и при 30%-40% снижении антиоксидантной способности ингредиента, подвергшегося тепловой обработке.

«Полученные данные свидетельствуют о способности тепловой обработки значительно снижать антиоксидантную составляющую экстракта», - говорят ученые. «Данный феномен может объясняться фактом протекания тепловых реакций между проантоцианидинами карбоксиметила и некоторыми пищевыми компонентами, например, белками и крахмалом, в итоге приводящими к потере натуральным веществом части своих полезных свойств”.

В заключении учеными было также замечнено, что добавление экстракта виноградных косточек не приводило к изменению консистенции хлеба и других органолептических характеристик конечного продукта, а равно как и его цвета.

Food News Time. Russian Edition

Повернутися до списку